De carpaccio
De naam komt van de 15e-eeuwse Italiaanse schilder Vittore Scarpaccia, genaamd Carpaccio, beroemd om de rode tinten van zijn doeken. De basiscapaccio bestaat uit dunne plakjes rauw rundvlees in olijfolie.
Het werd in 1950 uitgevonden door de chef-kok van Harry's bar in Venetië voor gravin Amalia Mocenigo, die geen gekookt vlees kon eten.Om het gerecht te dopen, leende ze de naam van de schilder wiens rode doeken de kleur van de plakjes rauw vlees herinnerden.
Rundercarpaccio wordt bereid door zeer vers rundvlees in zeer dunne (bijna transparante) plakjes te snijden. Het moet worden geserveerd met olijfolie van goede kwaliteit en een paar vlokken Parmezaanse kaas.
Carpaccio van vlees:
Rundvlees
Kappertjes, citroensap en olijfolie - gehakte walnoten en walnotenolie - olijfolie, zout en kruiden (peterselie, salie, kervel, dragon, basilicum ...) - balsamicoazijn, olie en peper - walnoten, room en gorgonzola.
Kalfsvlees
Parmezaanse kaas en basilicum - tonijn (vitello tonnato) - Parmezaanse kaas en champignons - Parmingiano en honing.
Eend
Honing- en balsamico-azijn - gember en ananas - hazelnootolie en balsamico-azijn - champignons en rozemarijn - olijfolie en cubeb-peper - frambozensaus, balsamico-azijn en groene peper - hazelnootolie en gehakte hazelnoten - gepureerde avocado- en frambozenazijn.
Enkele recepten:
Eendencarpaccio met ananas en gember
Rundercarpaccio op Koreaanse wijze
Carpaccio van de zee:
van sint-jakobsschelpen
Olie (neutraal), vanille en witte peper - hazelnootolie, gerookte zalm en limoen - olie, saffraan en peper - gerookte zalm en koriander - truffel.
Garnalen en kreeft
Vanilleolie - mango - sesamolie - walnotenolie - olie en aromatische kruiden.
van vis
Zalm of zalmforel, dille, citroen, groene paprika - magere vis (zeebaars, kabeljauw, zeebrasem), limoen, tomaat en kruiden (dille, dragon, basilicum) - blauwvintonijn, bieslook en balsamicoazijn - rode tonijn, sojasaus en gember - zalm, dunne plakjes oma-appels, sojasaus.
Enkele recepten:
Carpaccio van coquille
Zeecarpaccio
Zalmcarpaccio
Carpaccio van vers fruit of groenten:
Groente
Raap, sjalot en witte kaas (ricotta, mascarpone) - courgette, komkommer en room of witte kaas (tzatziki of raïta) - raap, komijn en sinaasappelsap - courgette, basilicum, parmezaan en olijfolie - kool of broccoli, olijfolie, basilicum en parmezaan.
Van fruit
Ananas en muntpesto (munt + samen fijngehakte suiker) - meloen-, amandel- en frambozensaus - ananas, vanille, rum en gember - peer, gehakte amandelen en karamel - mango, gehakte pistachenoten en pistache-olie - ananas, limoen en sorbet met citroen - vijgen, frambozen, zoete wijn en kaneel - vijgen en verse geitenkaas - sinaasappels, oranjebloesem en stukjes gekonfijte sinaasappel.
Enkele recepten:
Plantaardige carpaccio
Carpaccio van ananas en koriander
Carpaccio van komkommer, kerrie en «broccio»
