Zuurdesem: recept en bereiding
Momenteel herontdekt door bakkers die op zoek zijn naar traditionele smaken, is het gebruik van zuurdesem essentieel bij de bereiding van desserts zoals panettone, colomba pasquale en pandoro en voor bepaalde soorten brood, waaronder bijvoorbeeld het Altamura-brood, het Lentini-brood. Zwart brood van Castelvetrano, dat het exclusieve gebruik van moedergist voorziet en in de categorie Slow Food Presidia valt.
Zuurdesem: waarom gebruiken?
Het gebruik van zuurdesem, dat recentelijk weer in zwang is gekomen door meer aandacht voor het "natuurlijke", in vergelijking met het "gebruik van gewone biergist, heeft voordelen met betrekking tot de houdbaarheid en het voedingsprofiel van het resulterende product.
Zie ook
10 makkelijke en heerlijke recepten voor koude pasta!
De zuurdesem, die in vloeibare of vaste vorm kan worden aangeboden, is vooral duurzamer en stabieler dankzij de uitgesproken zuurgraad die de ontwikkeling van schimmels remt, de enzymatische werking (pullulanase) die de heraggregatie van zetmeel vertraagt (oud) en productie van hexapolisacchariden (dextraan, levano enz.) door sommige melkzuurbacteriën.
Uit voedingsoogpunt moet worden benadrukt dat het gebruik van zuurdesem leidt tot een grotere verteerbaarheid door een lange fermentatie en bacteriële werking, een verlaging van de glycemische index en een lagere gevoeligheid voor bepaalde stoffen (gluten, gist).
Er zijn verschillende stromingen om zuurdesem te bereiden en er zijn veel manieren om dit online te doen. Je kunt bijvoorbeeld de moedergist maken met alleen water en bloem en deze laten fermenteren of je kunt dit proces een handje helpen door wat suikers toe te voegen.
De gebruikte basisingrediënten zijn fundamenteel: water en bloem.
Het is noodzakelijk om water te gebruiken dat niet te hard of te weinig is en, indien mogelijk, niet gechloreerd. Omdat het altijd moeilijk is om de hardheid van ons water te kennen, is het het beste om kraanwater te nemen om het te koken, wacht om het water te laten bezinken, kalksteen, en laat het dan rusten op kamertemperatuur.
Een ander belangrijk element is het meel, dat "sterk" moet zijn, dat wil zeggen afkomstig van granen met een hoog eiwitgehalte en bij voorkeur biologisch. Het ideaal zou versgemalen meel zijn, maar we hebben niet allemaal een molen in de buurt van het huis, toch?
Zoals we al zeiden, zijn de recepten voor het bereiden van zuurdesem veel en vaak verschillend van elkaar. Wij, voor het geval u uw hand wilt proberen en "uw handen in het deeg" wilt krijgen, stellen wij dit voor, snel en eenvoudig.
Meng 100 gram bloem en 100 gram water, kneed ze snel en laat het mengsel een hele nacht rusten in een glazen of keramische schaal en bedekt met een omgekeerde kom, ook van glas of keramiek, groter dan het deeg. , om het te laten ademen.
Voeg de volgende dag wat meer water en bloem toe en zet op een warme plaats.Ga door met deze stap totdat het zuurdesem een lichtzure geur krijgt en tegelijkertijd een wit en zacht uiterlijk krijgt.
Neem op het moment van gebruik het deel van het zuurdeeg dat nodig is voor uw bereiding (brood, cake of iets anders) en verfris het overgebleven deel door een paar eetlepels bloem en een eetlepel water toe te voegen.
