Gefermenteerde kazen: blauwe kazen met de aanwezigheid van eetbare schimmels
Gefermenteerde kazen bevatten over het algemeen histamine: een stof die allergieën kan veroorzaken en daarom sterk vermeden moet worden als je allergisch bent! Een andere intolerantie om goed op te letten is lactose: bijna alle kazen bevatten lactose, dus als je deze stof niet kunt eten, moet je de kazen in je dieet tot het maximum beperken, vooral als ze vers zijn.Lees meer over lactose-intolerantie, kijk video !
Gefermenteerde kazen: wat zijn dat?
De eerste kaas die in je opkomt als je het over gefermenteerde kazen hebt, is ongetwijfeld Gorgonzola, een beroemde Lombardische blauwe kaas die ook in het buitenland erg geliefd is. De ingrediënten die nodig zijn om gorgonzola te maken zijn koemelk, zout, stremsel waaraan starters worden toegevoegd, micro-orgasmen die een chemische reactie initiëren. Er worden ook kolonies paddenstoelen toegevoegd die verschillen naargelang het type Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) of penicillium roqueforti (pittige Gorgonzola).
De wielen van deze gefermenteerde kaas zijn doorboord om de externe zuurstof in contact te laten komen met de binnenkant zodat de kolonies schimmels zich in de pasta vermenigvuldigen (je kan het niet helpen, maar besef het, ze zijn grijs / blauw!). Deze paddenstoelen zijn verantwoordelijk voor de smaak en ook voor de aanhoudende geur van Gorgonzola.
Andere gefermenteerde of blauwe kazen zijn Roquefort; Bruzzo (ook wel Bruss genoemd), Stilton en zelfs ricotta forte uit Puglia. De typische Franse kaas van schapenmelk heet Roquefort, die door schimmel aan de binnenkant blauwe nerven heeft, maar Stilton komt uit Engeland, wordt altijd gemaakt met koemelk en heeft blauwe nerven zoals Gorgonzola.
Terugkerend naar Italië, zijn andere blauwe kazen Bruzzo, een bepaalde ricotta van schapenmelk die wordt gemaakt in de berggemeenten van het Imperia-gebied, die fermenteert met de toevoeging van grappa (en dus met de toevoeging van alcoholische stoffen). Tot slot de sterke Apulische ricotta, ook wel "Scant" of "Ascuant" genoemd (wat in dialect "sterk" betekent):
met een typische kruidige smaak. Een zachte smeerbare kaas met een lange gisting.
Gebloemde korstkazen: een soort gefermenteerde kaas
Gefermenteerde kazen omvatten ook kazen met een bloemige korst die zijn gemaakt met het inbrengen van zeer specifieke schimmels die die zachte bekleding creëren die we vinden in sommige zachte kazen zoals camembert of brie.In deze gevallen schimmels en sporen van schimmels waarop ze worden gestrooid de buitenkant van de kaas en bedekken uiteindelijk het hele oppervlak.
Als het gaat om sporen van schimmels en schimmels is het goed om te onthouden dat we het altijd hebben over eetbare schimmels, dat wil zeggen, schimmels die veilig gegeten kunnen worden. Het zijn precies de eetbare schimmels die de kaas een parfum geven dat lijkt op Champignonpaddestoelen en hints van melk.
Ongefermenteerde sluitingen: laten we eens kijken welke zo worden aangegeven
Zoals we hebben gezien ondergaan alle kazen een proces van fermentatie van stremsel: desondanks worden veel soorten als "ongegist" beschouwd. Hiertoe behoren ongefermenteerde verse kazen die in 30 dagen rijpen en zachte kazen. Over het algemeen zijn mozzarella, scamorza, robiola of stracchino niet-gefermenteerde kazen. En dan nog Kartuizer, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... kortom, er zijn zoveel kazen en elk met zijn eigen specifieke smaak en geschiedenis! Onder de niet-gegiste kazen moeten ook oude kazen worden gerekend die weliswaar gefermenteerd zijn, maar zeer lang rijpen. Laten we bijvoorbeeld denken aan Parmiggiano Reggiano of zelfs "Emmentaler".
Pas op voor histamine: typisch voor gefermenteerde kazen!
Zowel de blauwe kazen als de oude kazen waar we het zojuist over hadden, zijn kazen die rijk zijn aan histamine, een stof die vaak allergieën veroorzaakt en het immuunsysteem kan verlagen.
Histamine is een stof die ons lichaam al aanmaakt, maar die ook in veel voedingsmiddelen voorkomt, vooral in het geval van gefermenteerde voedingsmiddelen. Alle mensen die histamine-intolerant zijn, moeten altijd een dieet volgen met histaminevrij voedsel. Als deze intolerante mensen voldoende eten en misschien ook histamine-bevrijdende voedingsmiddelen kiezen (die het lichaam helpen histamine uit te scheiden), verdwijnen alle symptomen van allergische aard, zoals netelroos of dermatitis, spontaan. Als u allergisch of intolerant bent voor histamine, vermijd dan oude kazen, blauwe kazen en zelfs die met een bloemige korst omdat ze een grote hoeveelheid histamine bevatten. U kunt echter zonder problemen veel verse kazen en zelfs yoghurt eten!
