de meringue

>> Het punt over ingrediënten en materialen

De eiwitten

Ze hoeven niet vers te zijn. Het ideaal is immers dat ze al een paar dagen of zelfs een paar weken de tijd hebben. In gebak worden de eieren gekookt, dus er is geen probleem. Haal ze een paar uur voor het serveren uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur zijn.

Suiker

Poeder- of kristalsuiker, het type suiker verandert afhankelijk van het type meringue dat je wilt krijgen. Let op: poedersuiker bevat een beetje zetmeel, dat bindt en wordt sneller opgenomen.

Citroensap

Voeg een paar druppels citroensap toe om het eiwit beter vast te houden.

de terrine

Kies een glazen of roestvrijstalen kom, het plastic kan soms bedekt zijn met een dun laagje "vet" waardoor het eiwit niet goed kan zwellen. Als ze vers zijn, kloppen de eiwitten beter. Je kunt ze zelfs au bain-marie ijskoud doen: gebruik in plaats van heet water koud water en ijs.

De spuitzak

Het is praktisch om meringues te maken. Als je het niet hebt, kun je een voedselzak gebruiken om een ​​hoek af te snijden.

De rubberen spatel

Handig om de bodem van de schaal schoon te maken zonder kruimels van je meringue te verliezen en voor het egaliseren, als je kiest voor grote meringues.

De verhouding eiwit/suiker

Er zijn 2 doses suiker nodig voor één dosis eiwit om de meringue compact te maken. Weeg dus de eiwitten af, of je gaat ervan uit dat voor een gemiddeld ei het eiwit 30 gram weegt. Voeg de kristalsuiker toe als de eiwitten opzwellen, en de poedersuiker zodra ze zijn opgeklopt, voorzichtig.

>> Koken:
Dit is de vraag die iedereen zichzelf stelt! Het hangt allemaal af van de grootte van je meringues, de oven, de keuken (min of meer vochtig), de textuur die je verkiest (droog of vochtig van binnen).

Er zijn twee basisregels: hoe langer en op een lage temperatuur ze koken, hoe beter ze zijn. We kunnen dus tussen 60 ° en 90 ° C blijven, waarbij we de 100 ° C vermijden. Desalniettemin werkt koken op 120-140 ° C, maar er komen "lege" en zeer breekbare meringues uit. Het is ook mogelijk om ze 20 minuten op hoge temperatuur (120-140 °C) te "verbranden", en daarna bijna af te laten drogen in de oven.

Het geheim van het "zachte" hart: het is heel eenvoudig, gewoon "stoppen" met koken. Of maak twee grote meringues. Als de kleinere van binnen gaar zijn, zijn de grotere nog zacht.

>> Het recept (voor 5 medium of 15 kleine meringues)

- 120 g kristalsuiker
- 120 g poedersuiker
- 120 g eiwit (ongeveer 4 eiwitten)
- 1 druppel citroensap

Klop de eiwitten stijf met het citroensap en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Als alles goed is opgeklopt, helder en compact is, voeg dan de poedersuiker toe met een spatel.

Vorm kleine of grote meringues op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak op 90 °C, laat de ovendeur op een kier staan ​​om het vocht eruit te laten en te voorkomen dat de suiker karamel wordt. Kooktijd: 1 uur en een half (klein) of 2 en een half uur (medium)

>> De verschillende soorten meringue

Franse meringue

Klop de eiwitten stijf met suiker (granulaat of glazuur). Het is heel eenvoudig te maken en het is niet nodig om een ​​meesterkok te zijn of een specifiek materiaal te hebben (gewicht van suiker = 2 keer het gewicht van eiwitten).

De Italiaanse meringue

Voeg een suikersiroop toe aan de opgeklopte eiwitten tot ze stijf zijn (suiker = eiwitgewicht x 1-1,5). Het is relatief "zacht". Het is moeilijk te doen, kokende suiker "kookt" de eiwitten, je hebt een goede elektrische garde nodig, een suikerthermometer en zorg ervoor dat de eiwitten niet te koud zijn ...
Dezelfde procedure wordt gebruikt om nougat te maken.

Zwitserse meringue

De eiwitten worden au bain-marie met suiker stijfgeklopt. Het is minder droog en broos dan Franse meringue en wordt vooral gebruikt voor decoratie.

Zijn er basisrecepten voor jaloerse meringues? daar zijn ze!