Het bladerdeeg
Wat is dat?
Een pasta op basis van bloem en water waaraan boter wordt toegevoegd door het deeg in elke bereidingsfase te "draaien", zodat het in feite "pelt" (dit zijn de beroemde "zes beurten" van François Pierre de la Varenne) . Het deeg wordt verkregen dankzij de boter en het vouwen + uitrekken van het deeg in overlappende lagen.
Recept:
Deeg: 450 g bloem, 14 g zout, 60 g zachte boter.
+ 340 g boter bewerkt tot een zacht deeg.
Los het zout op in het water. Meng de bloem, het zout, het water en 60 g boter met de hand of met de mixer. Kneed maar manipuleer het deeg niet te veel, net genoeg om de ingrediënten samen te voegen. Rol uit tot een rechthoek van 25 x 40 cm, wikkel deze in huishoudfolie en zet 2 uur in de koelkast.
Rol intussen de 340 g boter uit tot een rechthoek van dezelfde grootte als het deeg. Het moet een beetje zacht zijn.
2 uur later: Haal het deeg uit de koelkast, trek er lichtjes aan en leg de boterham erop. Dek af met deeg, draai het deeg ¼ slag, rol het uit en vouw het opnieuw, in 3. De «eerste draai» is klaar. Draai het deeg nog een slag, rol het uit en vouw het op dezelfde manier in 3. Maak twee stippen op het deeg, wikkel in plasticfolie en zet 2 uur in de koelkast.
2 uur later: Start de vorige bewerking opnieuw, maak 4 punten op het deeg, wikkel het in plasticfolie en zet het 2 uur in de koelkast.
2 uur later: Voltooi de 6 rondes door dezelfde handeling te herhalen en zet weer 2 uur in de koelkast.
2 uur later: De pasta is klaar voor gebruik.
Zie ook
de trucs
Parfum
Je kunt het deeg zoeten of op smaak brengen (kaneel, cacao, tijm ...), tussen de 5e en 6e ronde.
koken
Afhankelijk van wat je wilt bereiken, is koken anders.
Bak de pasta ongeveer 10 minuten op 240 ° C, zodat hij opzwelt, kook dan af op 180 ° C om te voorkomen dat hij verbrandt.
Houden
2 dagen in de koelkast, verpakt in huishoudfolie, of ingevroren: in een brood of uitgerekt en verpakt in een koker in bakpapier. Ontdooi het 3-4 uur bij kamertemperatuur, of 12-24 uur in de koelkast in het onderste deel van de koelkast.
Boter
Het moet zacht, romig maar niet gesmolten zijn. Hoe meer boter en draaiingen, hoe krokanter het bladerdeeg.
De zes ronden
Hoe meer beurten je maakt, hoe meer het deeg "pelt". De truc om te weten hoeveel beurten je hebt gemaakt: maak bij elke draai een klein gaatje in het deeg met je vinger!
Waar kan ik het voor gebruiken?
Hartige taarten
Prik het deeg in met een vork en leg het vervolgens in een vorm, met de geprikte kant naar boven, om te voorkomen dat het "in bubbels" gaat zwellen.
Broek
Sluit de randen goed af, met dooier, eiwit, water ... Bruin de bovenkant, maar niet de zijkanten.
duizend bladeren
De pasta wordt gekookt op 200°C, met een grill erop, om te voorkomen dat hij gaat zwellen. Daarna wordt het gekarameliseerd en gaat het in de oven nadat het met poedersuiker is bestrooid. Op deze manier krijg je tegelijkertijd een dun en compact deeg en een knapperige en gekarameliseerde consistentie die veel kruimels maakt!
